Um chef de Cachoeira que já trabalhou em 72 países

Depois de concluir os estudos no Instituto João Neves da Fontoura e no Colégio Barão do Rio Branco, na década de 70, o cachoeirense Marcos Ramiro Carneiro Chaves abandonou o curso de Direito em 1980, na Unisinos, em São Leopoldo, e foi morar em Cuba como ativista político. Ele tinha 20 anos de idade.

O que para muitos foi considerado uma loucura, era na verdade o primeiro passo para a descoberta do talento da gastronomia que lhe proporciona até hoje uma trajetória de sucesso, estabilidade e satisfação profissional.

Contrariando a tradição de uma família de advogados, hoje Marcos Chaves, 54 anos, é o chef de cozinha Marcos Xinef, premiado e reconhecido internacionalmente, com formação pela Le Cordon Bleu/Paris, uma das mais tradicionais escolas de culinária do mundo.

BISTRÔS

Dono de três bistrôs (restaurantes temáticos) em São Paulo, Xinef também é professor de cursos de gastronomia e apresentador de dois programas de TV, a revista eletrônica “Temperando o Papo”, junto com Hariane Fonseca no canal NGT/SP e o “Rock Dog” que mistura música e culinária pela emissora RGO/SP.

INVESTIMENTO EM CACHOEIRA

De volta a Cachoeira do Sul depois de três anos, apenas para rever amigos e familiares, Xinef também visitou o Jornal do Povo antes de voltar para São Paulo, onde mora na cidade de São Bernardo do Campo.

Em entrevista ele relembrou sua trajetória profissional e revelou o seu entusiasmo em ver a cidade desenvolvida. “Sinto Cachoeira pulsante, crescendo, com vários pontos comerciais e muita gente nova”, analisou Xinef.

Ele revela que a nova fase da cidade lhe motivou a querer investir e futuramente inaugurar aqui um bistrô com delicatessens (comidas finas) como embutidos de fabricação própria.

Seu sócio seria Caio Chaves, 24 anos, seu sobrinho e também chef de cozinha com experiência de quatro anos morando em Dublin, na Irlanda. Marcos Xinef é filho de Zaíra Chaves (dona de casa) e Ramiro Pereira Chaves (fazendeiro), ambos falecidos e irmão de Milton Sérgio Chaves e Paulo Chaves.

Conheça a trajetória de Marcos Xinef

INICIAÇÃO EM CUBA

- Em 1980 Marcos Chaves foi morar em Cuba como ativista político do PDT. Lá surgiu a oportunidade de cozinhar no restaurante mais famoso do país, o La Bodeguita Del Medio. O seu primeiro prato foi o “Moros e cristianos” com bisteca de porco e banana grelhados acompanhados de arroz e feijão misturados.

CARIBE

- O seu contato com a cozinha cubana foi tão apaixonante que depois de morar um ano no país, Marcos ficou dois anos viajando pelo Caribe e América Latina para aprender a cozinhar. Em seguida ele voltou para Porto Alegre onde teve um restaurante até 1985.

EUROPA

- Em busca de mais conhecimento gastronômico, ele fechou o restaurante e viajou para a Europa apenas com uma mochila de roupas e a coragem para desbravar o “mundo novo”.

DE DONO DE RESTAURANTE A FAXINEIRO

- No início, Marcos Chaves trabalhou como auxiliar de limpeza nos restaurantes. “Tem que dar a cara a tapa e pedir a oportunidade de trabalho. Quando eles enxergam que tu tem jeito, te promovem de faxineiro a cozinheiro. Foi o que aconteceu comigo”, relembra o cachoeirense.

SONHAVA NO CHÃO DA COZINHA

- Ele destaca que os iniciantes não recebem dinheiro. “O meu pagamento era um prato de comida e a oportunidade de dormir no chão da cozinha do restaurante já que eu não tinha onde ficar”, comenta.

ESPANHOL DOMINANTE

- Segundo ele, não é necessário dominar o inglês. “Se souber o portunhol já ajuda. Existem muitos latinos nesta área e a maior parte da comunicação nas cozinhas é feita em espanhol. Depois, o aprendizado de outros idiomas acontece naturalmente”, garante Marcos Chaves.

TRABALHO EM 72 PAÍSES

- E nesse ritmo, Marcos passou dois anos aprendendo a gastronomia européia em restaurantes de países como Portugal, Espanha e Itália.

Depois de adquirir experiência, seguiu viagem cozinhando em outros 72 países e morando na Suiça, Itália, França, Suécia, Cuba, México e Nova Iorque. Foram seis casamentos e um filho, que mora em Porto Alegre. “Estou em busca do sétimo (casamento)”, brinca o cachoeirense.

DE VOLTA AO BRASIL

- Mesmo tendo recebido várias propostas de ficar no exterior, Marcos, agora Xinef, voltou para o Brasil depois de muitas idas e vindas do território internacional. Aqui ele fez amigos e trabalhou com grandes chefes de cozinha como Alex Atala, com quem convive desde 1994. 

CONSOLIDAÇÃO EM SÃO PAULO

- De 2000 a 2008, Marcos Xinef foi chef do restaurante Fidel (cozinha internacional), que por 10 anos, foi considerado um dos mais importantes de São Paulo. Antes, ele foi chef do Restaurante Montezuma (cozinha contemporânea da Califórnia, do Texas e do México).

MÍDIA

- Marcos Xinef participou e participa de vários programas culinários de renome nacional, fez campanhas publicitárias para marcas de alimentos e utensílios domésticos. Hoje possui dois programas de televisão próprios além de já ter trabalhado com grandes chefs da arte de todo o mundo.

CURRÍCULO GASTRONÔMICO

- Além dos 34 anos de experiência prática na cozinha de 72 países, Marcos Xinef é formado em gastronomia francesa pela Le Cordon Bleu/Paris e também possui formação pela Escola de Hotelaria, Gastronomia e Turismo João Dória Jr. e pela Escola Paulista de Hotelaria (cozinha oriental).

EMPREENDEDOR E PROFESSOR

- Marcos Xinef é proprietário dos restaurantes temáticos Kouri Bistrô, em Pinheiros (SP), do Espérico Bistrô, em São Bernardo (SP) em sociedade com o Chef Willian Lehr e do Ramalhos Beer Pub que tem fabricação própria de cerveja. Ele também é professor de nove disciplinas na faculdade Sabor e Saber Tomazoni Gastronomia em São Bernardo do Campo (SP).

AULA DE GASTRONOMIA AFRO NA EUROPA

Em maio deste ano, Marcos Xinef dará cursos de gastronomia brasileira em Portugal e na Espanha. A pedidos, ele ensinará os segredos da culinária do norte e nordeste do país conhecida como afro-brasileira, com receitas como moqueca e bobó de camarão.

“Aos poucos o mundo vai conhecendo o negro que têm, com toda sua influência cultural, beleza e riqueza gastronômica. Outra cozinha muito apreciada na Europa é a afro-francesa”, comenta Marcos.

RECONHECIMENTOS

Marcos Xinef foi premiado duas vezes pela Câmara dos Vereadores de São Paulo: em 2012 conquistou o troféu de melhor programa de gastronomia do Brasil com o “Temperando o Papo” e em 2014, recebeu os títulos de Melhor Chef de cozinha e melhor apresentador de TV do país.

Entrevista com o Chef Marcos Xinef

Para você, o que significa a gastronomia?

“A cozinha é a maior rede social de integração do mundo. Cozinhar é um dom marcado pela cultura dos diferentes povos”

Como é a rotina de um chef e de seus colaboradores?

“Muitos se enganam imaginando que tudo é fácil e glamuroso. É uma carreira apaixonante, mas regada a pressão, pouco tempo para a vida particular e cobrança de perfeição diárias”

Qual é a melhor refeição?

“É aquela que cabe no bolso. Principalmente nas festas de final de ano as pessoas se preocupam em impressionar e pagar caro. Mas o importante realmente é estar com as pessoas amadas e confraternizar. Pode ser até com um belo frango assado ao molho agridoce”

E o seu prato preferido?

“Entre os que gosto de preparar estão o mediterrâneo lasanha de salmão fresco com creme de alho poro. Também os diferentes risotos que aprendi como risoteiro em Veneza além de filet au poivre (filé mignon ao molho de pimenta) e Boeuf bourguignon au vin (bife ao vinho)”

Pode revelar o segredo da sua culinária?

“Faço pratos fusion (mistura de sabores e culturas), mas o segredo e base de todas as minhas receitas é a masala indiana (mistura de temperos) que leva pimenta zimbro, alecrim, tomilho, estragão e segurelha moídos no pilão com vinho branco”

Em todas essas viagens pelo mundo, qual foi a maior lição?

“Quem nunca podemos esquecer as nossas raízes. Que ser cachoeirense e gaúcho é uma honra. Que fui filho de pai podre de rico que ficou pobre e que humildade e cordialidade são os maiores valores do ser humano”

O seu recado para os conterrâneos:

“Desejo todo o amor que existir nesta vida aos cachoeirenses”